La porcelaine d'Arita, la pâtisserie et le thé

Le musée Guimet a été l'hôte organisateur d'une série d'ateliers et conférences sur la porcelaine d'Arita dans le cadre de l'événement "Yokan collection" qui s'est déroulé ce week-end à Paris.

Les ateliers proposés avaient pour thèmes : 
- Porcelaines et pâtisseries japonaises : trouver l'harmonie des formes et des couleurs
- Le goût du sake : savoir le déguster et le servir, savoir choisir les coupes les mieux à même de révéler sa saveur
- Un autre art du thé : le sencha et les porcelaines d'Arita.

J'ai choisi de participer à l'atelier de pâtisseries et à celui du sencha du samedi et du dimanche matins. La céramique japonaise est, pour moi, une véritable passion ainsi que le médium d'une philosophie de vie à laquelle je suis très sensible. J'aurai certainement l'occasion d'en reparler sur le blog dans le futur.

J'aimerais vous partager ici ce que j'ai pu y découvrir et vous donner également mon ressenti (quelque peu mitigé) concernant l'organisation de ces ateliers.

Porcelaines et pâtisseries japonaises : trouver l'harmonie des formes et des couleurs

Etaient invités M. Tsuji, 15e descendant et encore apprenti de son père qui détient le plus ancien atelier de porcelaine d'Arita : Tsuji Seijisha. Cet atelier est l'un des fournisseurs principaux de la famille impériale en porcelaines Sometsuke (porcelaine décorée en dégradés de peinture bleue), et M. Nakaoka, directeur de la pâtisserie traditionnelle Suzukake de Fukuoka qui approche des 100 ans d'existence. Il était accompagné d'un de ses artisans pâtissiers.

M. Tsuji, malheureusement timide maladif, nous a présenté bon gré mal gré les créations typiques de son atelier, nous détaillant quelques motifs et leurs significations.
L'heure suivante a été consacrée à une démonstration de wagashi (pâtisserie traditionnelle japonaise). Très poétique, toujours dans l'évocation des saisons, cette démonstration était alléchante et incroyablement technique.


Les 10 dernières minutes ont été consacrées à l'harmonie des formes et des couleurs (sujet principal de l'atelier, ne l'oublions pas). Et, même si l'asymétrie des compositions semble primordiale, finalement ce qui compte c'est de faire comme on le souhaite, "c'est à la liberté de chacun" !
Il est vrai que la porcelaine toute de blanc et de bleu faisait ressortir les couleurs des pâtisseries, amplifiant la tonalité des teintes discrètes et encadrant celles plus vives.

Pendant l'atelier, je pensais avoir bien plus de détails à partager, et c'est en écrivant l'article que je me rends compte qu'il n'en est rien. Ne perdons pas plus de temps sur cet atelier décevant et passons tout de suite au plus enrichissant !

Un autre art du thé : le sencha et les porcelaines d'Arita

Etaient invités M. Terauchi, céramiste d'Arita et M. Matsuo (par skype), producteur de thé installé à Ureshino,  pas très loin d'Arita. M. Matsuo est la 6e génération de producteurs de sa famille qui oeuvre depuis 200 ans à la production de thé vert. Avant cela, il était neurologue et cela fait maintenant une dizaine d'années qu'il a repris la suite de son père.  Son passé de neurologue lui donne une vision très intéressante du thé, de son partage et du plaisir qui en découle.

Nous avons eu l'occasion de goûter 3 thés différents, dont 2 issus de sa production.


1/ Le tout premier (froid) a été marquant et je crois que c'est une des raisons qui m'ont poussée à écrire cet article. 
Son histoire est très intéressante : dans la vie, il y a des gens qui boivent du vin pendant le repas et d'autres non. M. Terauchi trouvait injuste que le plaisir du repas ne puisse pas être le même selon que l'on soit une personne buvant du vin ou pas. Forcément, les saveurs ne se combinant pas de la même manière, l'appréciation même de ce moment allait en être, si ce n'est altérée, au moins différente. Il a alors demandé à M. Matsuo de créer un thé qui puisse permettre aux personnes ne buvant pas de vin à table de ressentir le même plaisir que ceux qui en boivent. Un an plus tard, M. Matsuo lui apprend qu'il a sûrement trouvé le thé qu'il cherchait. En le faisant goûter à des chefs cuisiniers, il est souvent ressorti que ce thé ne ressemblait pas à du thé mais davantage à du dashi. Cela a beaucoup plu !

Et ce fut le moment de la dégustation pour nous. En le sentant, il donnait l'impression d'être léger, plein de soleil. En le goûtant, il râpait la langue et serrait la gorge, à la manière d'un vin tannique. Rien d'agressif mais une force qu'on ne peut que remarquer. Une fois la gorgée avalée, reste une douceur insoupçonnée, très présente mais agréable et pleine de soleil.
C'est après avoir partagé nos sensations que M. Matsuo nous a montré une photographie de ses champs sous le soleil de 6h du matin, nous disant que ce qu'il avait essayé de faire passer dans son thé était cette image très précise.


2/ Le second thé vert (chaud) goûté était plus amer mais aussi d'une douceur plutôt ronde. Les saveurs changent en fonction de la façon d'infuser. Plus l'eau est chaude, plus l'amertume du thé se dégage, c'est pourquoi il est souvent conseillé d'infuser les thés verts de qualité à 70-85°c. Je connaissais ces conseils de températures mais en ignorais totalement la raison : j'essaierai de m'appliquer dorénavant. Avec le thermomètre culinaire reçu à Noël, je devrais pouvoir m'en sortir !
Une théière en terre non vitrifiée et non émaillée offre également une infusion de meilleure qualité car elle permet à l'eau de mieux respirer et aux arômes de mieux se dégager. M. Terauchi la préfère à la théière en porcelaine qui est très hermétique. Finalement, chaque théière, selon sa composition, offrira un goût un peu différent au thé.
Sans histoire particulière, ce thé est moins minéral et moins fort en bouche que le premier. Son goût s'en va également très vite.


3/ Le dernier thé (chaud), issu d'un autre producteur, était un hôjicha. Ce n'était pas les feuilles mais les tiges qui servaient d'infusion après avoir été torréfiées.
Il sentait bon l'été et l'herbe dorée au soleil. Son goût très doux et presque timide en comparaison des deux autres ne laisse aucune trace de son passage. C'est un thé qu'il est agréable de boire après un repas.

>>> Et là, vous aimeriez peut-être savoir de quels thés il s'agit afin d'en faire la dégustation vous-même ! Et c'est le côté tout à fait regrettable de cet atelier : aucune référence ne nous a été communiquée. Aucun sachet n'a circulé, ne serait-ce que pour voir le packaging du producteur. Rien ! Tout était hermétiquement entreposé dans de petites boîtes, et les sachets proposés visuellement n'avaient rien à voir avec les thés dégustés.
Il m'est donc impossible de vous dire ce que j'ai pu boire exactement ni même la gamme de prix, et je trouve cela vraiment regrettable. Si d'aventure, j'avais envie de renouveler l'expérience au Japon, j'en serais bien incapable.

L'umami
Le 1er thé a été l'occasion d'aborder l'umami, la 5e saveur (après le sucré, le salé, l'acide et l'amer). Expliquée de façon très poétique par les intervenants, elle pourrait être une sorte de quête pour nous occidentaux. Les japonais présents à l'atelier étaient bien en peine d'essayer de nous décrire comment cette saveur se présentait à eux.
Voici les propriétés que j'ai pu trouver qui correspondent à ce qui a été partagé à l'atelier :

"L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue. L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti. Mais comme les autres saveurs de base, à l’exception du saccharose, l’umami n’est agréable que dans une gamme de concentration relativement faible. "

J'aime beaucoup l'image de la sensation de fourrure sur la langue qui correspond plutôt bien à l'effet de ce thé vert très puissant que j'ai pu découvrir pendant cet atelier.

Mon avis

Même si le sujet m'a beaucoup intéressée, j'ai trouvé le prix bien trop exagéré (26€ par atelier quand même). Ateliers que je qualifierais plutôt de démonstrations, étant donné que nous n'avions rien à pratiquer du tout. Il nous était proposé de toucher les porcelaines exposées mais pas davantage : ce genre de contact ne suffit pas, à mon sens, à justifier du nom d'atelier ce type d'événement.
Je suis une habituée des ateliers et démonstrations organisés par la MCJP, que j'apprécie beaucoup beaucoup beaucoup ! Le prix, du même ordre, est toujours mieux accueilli puisqu'il implique systématiquement une dégustation généreuse des produits présentés et un petit sac de souvenirs à la fin de la séance. Je ne suis pas quelqu'un de spécialement matériel, mais j'aime énormément repartir avec des échantillons des produits découverts et que l'on ne peut pas se procurer en France. Cela me permet de les conserver et de pouvoir les retrouver pendant mes voyages au Japon avec un plaisir immense.

L'atelier pâtisseries du Musée Guimet a été une énorme frustration. Pour des raisons d'hygiène, aucune dégustation n'était permise. Je pense qu'ils auraient pu trouver un moyen de nous offrir quelques pâtisseries même préparées à l'avance. Nous avons assisté pendant 1h à l'élaboration de ces pâtisseries magnifiques sans même pouvoir y goûter. Quel dommage, quelle frustration !

L'atelier sencha était bien plus sympathique puisqu'il proposait une dégustation de 3 thés différents. Cela s'est d'ailleurs ressenti : l'ambiance était beaucoup plus conviviale. J'ai toutefois regretté que nous n'ayons pas pu repartir avec ne serait-ce qu'une petite dosette de thé en souvenir ni même une carte de visite des producteurs et céramistes présentés.

Je pense que je n'irai plus aux ateliers/démonstrations proposés par le musée Guimet, tout simplement hors de prix et pas forcément très conviviaux. A la fin de l'atelier pâtisseries, j'étais tellement déçue que j'ai dû me forcer à retourner au musée le dimanche matin pour le second atelier que j'avais payé en avance et que je ne pouvais pas me faire rembourser. Finalement ce 2e atelier a été une bonne surprise, mais je trouve que les 52€ qu'ils m'ont coûté étaient excessifs.